機會1：嚴格遵守"按需（xū）領取"的原則（zé）

    發放（fàng）調料時，要嚴格遵守"按需領取"的原則。也就（jiù）是說（shuō），根（gēn）據每位炒鍋師傅負責的菜（cài）品（pǐn）檔次（cì）配發調料，烹製（zhì）低（dī）檔菜的廚師（shī）不發高檔調料。像"乾隆一品湯王"等高檔調料隻發給（gěi）烹製高檔菜的廚師，以免（miǎn）低檔菜品因為售（shòu）價過低，用了高檔調（diào）料連成本也收不回來。對（duì）於鹽、味精、雞（jī）精等常用調料，則根據廚師所負責菜肴的用量配給，允許每天多（duō）領10%。

    機會2：切（qiē）配環節中嚴格按標準執行

    切配環節中，使用什麽主（zhǔ）料、輔料（liào），各種材料的配比（bǐ）等等（děng）都（dōu）要嚴格按標（biāo）準（zhǔn）執行。這就需要（yào）廚師提高菜（cài）品切配技能，做到抓（zhuā）碼準確、不超不差。如製作雞湯時，憑借（jiè）廚師自（zì）身的經（jīng）驗，這種湯需要的原料雞可能（néng）是500克左右的，那（nà）麽選（xuǎn）擇原料時就不要選用550克的。再如切配土豆絲時，將小土豆（dòu）修好形狀之後，出成率往（wǎng）往就很低了（le），這時就要注意選擇大土豆（dòu），而將小土豆用於製作土豆泥等菜品。

    機（jī）會3：出品部巧用表格管理

    由於出品涉及到的原料較多，略（luè）顯雜（zá）亂，往往會出現（xiàn）實際出（chū）品量（liàng）與應該出品量存在較大差距的現象。追究下來，采購人員與廚房其他檔口人員互相推諉。為避免這種情況，可設（shè）計一個表格，將原料、出（chū）品填寫完整，每（měi）天下班後總（zǒng）結對比，對出現問題的原料及（jí）時落實，當天的原料當天清算（suàn）。比如後文的"出品統（tǒng）計表"中，當（dāng）日（rì）使用基圍蝦82千克，而是需要量為62.5千（qiān）克，除去自然損耗等，仍有相當數量的基圍蝦（xiā）不知去向，這就要（yào）審核製作菜肴過程中出現（xiàn）的問題，是配（pèi）菜不到位，所采購的原料出淨率低（dī），還是其他（tā）原因，並（bìng）及（jí）時糾正（zhèng），同時對相關人員進行處罰。但這並不代表多出品就符合要求，因為多出品就意味著在偷工減料、欺騙消費者，後果（guǒ）較（jiào）少出品更為嚴重。

    機會4：下腳料處理也（yě）有門道

    合理（lǐ）利用下腳料也是一個降低成本的途徑，具體可（kě）采取"利（lì）用"和"外售"的方法。利用是指經過一（yī）定的工序，將下腳料製成菜品出售。外售是指對（duì）一些無法及時處理的下腳料，可以聯係一些飼料加工廠等外賣，如無法利（lì）用的魚頭、骨頭（tóu）等，以此來降低成本。

    為鼓勵廚師收集、使用下腳料，可設置一定的獎項，例如利用香菜（cài）根等下腳料製作名為"菜根香"的小菜，每份小菜的成本（běn）在（zài）1元錢左右，售價卻是6元，而（ér）且賣得很火，發工資時總廚根據本（běn）月的銷售量，用紅包的方式獎勵其100-500元。對於隨意浪費下腳料的廚師，發現（xiàn）一次扣罰（fá）一次，一個月被發現三次以上的即刻下崗。

    由於下腳料相對零散，用途也不（bú）一樣，所以需要及時收集，定時分發。有（yǒu）些蔬菜，如白菜，菜幫可以醋溜，菜葉可以用來製作蔬菜包、蔬菜餅（bǐng）。具體操作可以用（yòng）"下腳料使用統計（jì）表"控製原料和（hé）下（xià）腳料的用途（tú）、用量。

    機會5：間接（jiē）成本不可忽略

    間接成（chéng）本主要指燃料、水（shuǐ）、電、洗（xǐ）滌、維修、物品（pǐn）消耗及辦公費（fèi）等屬於行政總廚管理範疇的成本（běn）。首先應根據營（yíng）業及實際情況精確地製定各項開支指（zhǐ）數。如燃料（liào）約占菜品營業額（é）的1.6-2.4%，水（shuǐ）、電約占（zhàn）菜品（pǐn）營業額的1.2-1.5%，若實際開支超過計劃用量，就（jiù）要（yào）及時找出原因，進行整改。

    比如在（zài）節水上，可以分部門分檔口進行管（guǎn）理。在後廚裝一部總水表（biǎo），炒灶、砧板、水（shuǐ）台、麵點（diǎn）、涼菜等檔口裝上分水表。廚師（shī）長輪流值班，每天在晚上下班時記錄各水表上的數據，計算當天用量（liàng），並由（yóu）行政總（zǒng）廚簽字（zì）。第二天上班時，當天值班的廚師長再次核對水表上的數據，如果發現由於設備老化等（děng）帶來的漏（lòu）水等問題，就及時聯係有關部門調整，避免浪（làng）費。較主要的控製還是在每天的實際用量（liàng）上。比如，正常（cháng）情況下，後廚總水表的用量（liàng）為20噸，而（ér）有一天的實（shí）際用量卻是25噸，如果排除了當天有大型（xíng）接待活動（dòng）等增加用水量的可能，就說明後廚存在嚴重的浪費現象。這就需要核對每個檔口的用水量，追（zhuī）查原因，進行整改，並對當事人進行處罰（fá），杜絕類似問題再次發生。這樣一來，後廚的每個員工都會注意節約用水（shuǐ），比如充分利用水源，用洗過菜的水清洗手布，然後再用來清洗地板等。過一段（duàn）時間後，廚房用水量進入正常範圍，比原先會節（jiē）省10%以上的用水量。

    對於容（róng）易消耗、用量不容易控製的物品，如洗潔精等，可采用按時、定量分配的方式控製。使用過程中不得互（hù）相借用，如果是在規定的時間內提前用完了，就自己買來（lái）補上。這樣不僅（jǐn）能節約這（zhè）類物品的用量，還能讓員工互（hù）相監督，養成自覺節儉的好習（xí）慣。

    提高廚房設備的使用率等（děng）於提高餐廳（tīng）效益。因此對於廚房設施、設備，行（háng）政（zhèng）總（zǒng）廚須掌（zhǎng）握基本的維護（hù）保養知識，製定使用標準，並指導廚師學會簡單的設備維修技術。針對專業性（xìng）較強的維修，則可以固定一至兩（liǎng）家維修公司，再結合廠家的定期保養和（hé）檢修，就足以應付設備故障，降低維修費用了（le）